Поскольку мясо дичи отличается высокой плотностью, перед приготовлением его нужно несколько размягчить. Этого достигают с помощью предварительного маринования. Нет необходимости мариновать мясо, предназначенное для варки.
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах. Для этого в маринад добавляют различные приправы и специи. Специфическим неприятным запахом обладает мясо кабанов-секачей в период гона, поэтому его выдерживают в крепком маринаде с большим количеством пряностей. Желательно мариновать водоплавающую дичь, особенно нырковых уток и лысух, мясо которых отдает ворванью.
Основа маринада — раствор обычного или виноградного уксуса. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь маринуют от 1 до 12 часов, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4-5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Для мяса дичи, которое сохранялось в замороженном виде, также используют более крепкий маринад.
Дичь куриных пород можно не мариновать вообще или вместо уксуса использовать сухое вино и совсем небольшое количество специй. Не маринуют рябчиков, вальдшнепов, бекасов.
В общем, маринование мяса — интересный творческий процесс, но самое главное правило — помнить о чувстве меры. Не увлекайтесь специями, используйте их в разумном количестве и не все сразу. Мясо дичи обладает своеобразным собственным вкусом и естественным ароматом, и задача повара — подчеркнуть их, а не заглушить.
После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее оборачивают тонкими ломтиками свиного сала.
Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3-5 см. Вдоль волокон в мясе делают проколы, в них вдавливают кусочки сала. Лучше пользоваться не ножом, а заточенной деревянной палочкой — если повредить волокна, во время приготовления мясо будет терять сок. Можно шпиговать мясо дичи дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ
Ингредиенты:
1/2 л воды;
1/2 л 3%-го уксуса;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
5-10 горошин черного перца;
2-3 шт. лаврового листа;
4-6 бутонов гвоздики;
8-10 ягод можжевельника;
любые специи — хмели-сунели, майоран, кориандр — по вкусу.
Пряности залить кипятком, проварить 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место. Данного количества маринада хватает примерно на 1-1,5 кг мяса. Маринад должен получиться очень слабо подсолен. Солить по вкусу полагается уже готовое мясо.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ДИЧИ (МОЛОДЫХ ЖИВОТНЫХ)
Ингредиенты:
0,5 л красного сухого вина;
1/2 стакана уксуса;
немного растительного масла;
1 чайная ложка соли;
1-1,5 чайной ложки сахара;
5-10 горошин черного перца;
2-3 шт. лаврового листа;
3-4 бутона гвоздики;
5-6 ягод можжевельника;
сухая лимонная корка.
Специи растолочь, мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. Данного количества маринада хватает примерно на 1-1,5 кг мяса.
После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.
ГОРЯЧИЙ МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ДИЧИ
Ингредиенты:
2 л воды;
2 чайной ложки соли;
1 чайная ложка сахара; 2-3 шт. лаврового листа;
2-3 бутона гвоздики;
1/2 мускатного ореха, слегка потолочь или натереть крупно;
3 корня петрушки;
2-3 луковицы;
2-3 моркови;
5-6 долек чеснока;
1/2 стакана столового или виноградного уксуса.
Корень петрушки, морковь, чеснок и репчатый лук нарезать колечками. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, пряности, нарезанный корень петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный лук, морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
КРЕПКИЙ МАРИНАД ДЛЯ КРУПНОЙ ДИЧИ
Ингредиенты:
1 стакан крепкого (9%-го) столового уксуса;
2 стакана воды;
по 1 корню петрушки и сельдерея;
1 морковь;
1 луковица;
10-12 горошин душистого перца;
5-6 шт. лавровых листьев;
5-6 бутонов гвоздики;
2-3 коробочки кардамона;
1/2 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.
МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ
Ингредиенты:
2 стакана воды;
1/2 чайной ложки лимонной кислоты в порошке;
2 чайные ложки соли;
1 столовая ложка сухой мяты;
10-12 шт. ягод можжевельника, растолочь;
5-6 бутонов гвоздики;
1 горсть измельченных веточек майорана;
6 горошин душистого черного перца;
1 луковица;
1/2 головки чеснока.
Воду вскипятить. Лук мелко нарезать, перемешать с пряностями, залить кипятком, довести до кипения, варить 3-5 минут. Маринад снять с огня, сразу же в горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту, перемешать и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Перед заливкой мяса дичи маринад хорошо охладить в холодильнике или на льду.
ФРАНЦУЗСКИЙ МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ
Ингредиенты:
1/2 л красного сухого вина;
1/2 стакана виноградного уксуса;
2-3 моркови;
2-3 нарезанные луковицы;
1-2 бутона гвоздики;
1-2 шт. лаврового листа;
1 -2 дольки чеснока;
1/2 чайной ложки тмина;
10-15 горошин душистого перца.
Маринад довести до кипения и варить на медленном огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Охладить под крышкой, процедить и залить мясо на 1-2 часа.
МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ ПО—ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
2 л воды;
1 стакан винного уксуса;
по 1 штуке моркови и корня петрушки;
1 -2 шт. лаврового листа;
10-12 горошин черного перца;
1/2 лимона;
1 чайная ложка соли;
1/2 крупной головки лука.
Воду довести до кипения. Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и закипятить. Огонь уменьшить, добавить в маринад уксус, довести до закипания. Маринад используется в горячем виде для заливки мяса крупной или средней дичи. Для заливки используется в охлажденном виде.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
