big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Секрет вкуса — специи

Мир специй необъятен. Попробуем рассмотреть лишь несколько маленьких штрихов в огромной палитре ароматов.

 

ЗИРА

Представляет собой специю, произрастающую в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожа на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется кумином, индийским тмином, а то и просто тмином. Однако в индийском или просто азиатском рецепте может использоваться не тмин, а зира.

В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Ищите ее на рынках. В супермаркетах чаще продается индийская зира, поступающая через Иран, сильно отличающаяся по вкусу.

 

СУМАХ

Он же сушеный барбарис. Барбарис — дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют приятную кислую приправу. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

 

ШАФРАН

Представляет собой высушенные рыльца одного из видов крокусов. Запах шафрана сильный, тонкий и очень приятный, а вкус пряножгучий, поэтому в качестве пряности его применяют в малых дозах. Шафран практически не сочетается с другими специями. Добавляется шафран в блюда из морепродуктов, используется в блюдах из риса (в том числе в пловах). Добавлять шафран в пищу следует за несколько минут до готовности.

Перед употреблением шафран надо залить небольшим количеством теплого молока или воды.

 

ПЕРЕЦ

Красный перец

В качестве пряности сладкий и острый перец используется в свежем и сухом молотом виде. Молотая приправа из сладкого перца — паприка — подходит практически ко всем блюдам. Острый красный перец употребляется уже с полузрелого вида. У зеленого жгучего перца особо выраженный аромат. Стручки полной зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и молотом виде. Перец добавляют в супы, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и придает горечь.

Если в рецепте вам встретится «стручок острого красного перца», лучше всего действовать так. Известно, что при прожаривании красный перец становится горьким. Тушить его можно, а жарить в масле — нет. В общем, с этой специей надо уметь обращаться. Лучший способ — взять стручок красного острого перца (обязательно целый, без трещин) и положить его в казан одновременно с луком, прежде чем накрыть казан крышкой. Сушеный перец кладут под лук, а свежий — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. В плове останется аромат перца, а горечь — внутри тушеного стручка. Те, кто любит поострее, могут стручок перца надорвать со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.

Кайенский перец или чили

Кайенский перец — разновидность перца стручкового из группы острых перцев. Острота перца зависит от вида. В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. В сравнительно большом количестве содержится в соусе «Табаско». Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями — чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, тмином, порошком лука.

Черный перец

Основные виды перца — черный, белый и зеленый. Это плоды перцевой лианы различной степени зрелости и обработки. Самым горьким считается зрелый очищенный белый перец, самым душистым — полузрелый неочищенный черный, а самым мягким — незрелый зеленый.

Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Цельный перец обладает более сильным ароматом, чем молотый. Наиболее популярный черный перец используют практически во всех блюдах, его можно класть целиком в процессе приготовления, приправлять свежемолотым в конце или во время еды.

Перец душистый, или пимента

Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий. Использовать нужно осторожно, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины.

Душистый перец горошком используют при варке самых разных бульонов: мясных и рыбных супов, заливного, для маринадов, при консервировании овощей. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

 

ПРЯНЫЕ СМЕСИ И СОУСЫ

В специализированных и гастрономических магазинах, наряду с отдельными видами специй и пряностей, продаются смеси различных ароматических кореньев и трав. Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять. Готовые приправы очень удобны, но, пользуясь ими, вы теряете возможность импровизировать. Поэтому разумно иметь как набор готовых приправ на каждый день и пряности — «соло» для творчества.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошок «карри». «Карри» индийского происхождения; название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает просто «соус». Рецепты приготовления в разных областях Индии различны, состав «карри» может варьироваться. Главные компоненты — черный перец и перец «чили», куркума, кориандр. Остальные компоненты не являются постоянными: корица, имбирь, кардамон, мускатный орех, душистый перец, пажитник, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают.

Другая популярная индийская смесь — «гарам масала» — тоже встречается в продаже. Это смесь кардамона, мускатного ореха, корицы, гвоздики, лаврового листа и перца.

Хорошо знакомая на нашем рынке пряная смесь «хмели-сунели» используется в сациви, харчо и других блюдах грузинской кухни. Сокращенный состав хмели-сунели: кориандр, базилик, майоран, укроп, красный перец, шафран. Кроме этого, добавляют пажитник, кориандр, лавровый лист, различную пряную зелень.

Смесь, незаменимая в китайской или вьетнамской кухне, — «пять пряностей». Эта смесь состоит из перемолотых в очень мелкий порошок и взятых в равных частях пряностей: перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля. Смесь имеет острый и резкий вкус.

Не менее популярна приправа с более нежным и мягким вкусом «усянмянь», в состав которой входят гвоздика, укроп, корица, бадьян и солодковый корень. Специи измельчаются до состояния пудры.

К числу пряных смесей следует отнести соусы и пасты. У нас из различных соусов наиболее распространены кетчупы, которые также родились на Дальнем Востоке, а в Европе стали известны с конца XVII века. Сначала так называли соленые маринады, используемые для засолки рыбы, и ферментированные рыбные экстракты. Ныне под понятием «кетчуп» объединяют различные солено-пряные соусы. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов, нередко уже забытых. Наиболее популярен томатный кетчуп.

Не менее известен и популярен соевый соус.

В России менее распространен ароматический вустерский соус. В мире же его популярность очень высока. Знаменитый соус получил свое название по имени города в юго-западной области Англии, хотя сам соус также индийского происхождения — рецепт соуса привез на родину английский губернатор Бенгалии. До сих пор известный соус изготавливают по старому «губернаторскому» рецепту. В его состав входят уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, красный перец «чили», имбирь, лук-шалот, чеснок, а также около 20 других тропических плодов и специй. Его не варят, а настаивают в дубовых бочках.

Знаменит острый соус «Табаско», родом из Мексики, для приготовления которого варят свежие острые красные перчики «чили» с солью, уксусом, сахаром, чесноком и другими кореньями.

В индийской кухне используется соус «чатни» (chutney). Изобрели «чатни» на Цейлоне. Классический «чатни» — пастообразная масса из свежих перчиков, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра, к которой добавляли соль и лимонный сок. Готовят «чатни» из манго, ананасов и пр. На вид он больше всего похож на джем, но очень острый. Добавляется в очень малом количестве, чтобы оттенить вкус пищи.

Приправа из Латинской Америки — «сальса» (salsa) — очень популярна в Мексике. Обычно это соус на основе кукурузы, томатов с луком, «чили» и травами. Он может быть жидким или с кусочками, с мягким вкусом или очень острым. В разных странах и даже провинциях есть свои рецепты сальсы.

Приправа «барбекю», подаваемая к жаркому и шашлыкам, напоминает запах дыма, будто пища и в самом деле приготовлена на углях. В эту смесь входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец «чили», поваренная соль, сахар, глютаминат натрия.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.