big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Рыба впрок — разные рецепты

ПОСОЛ ИКРЫ ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Икру свежей частиковой рыбы, щуки, сига, сазана или судака освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость.

Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом.

Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

 

ЧЕРНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ ИКРА (СВЕЖАЯ)

Икру освободить от ястыков (пленок), залить таким же количеством тузлука (соляного раствора), перемешать. Дать постоять 1/2-2 часа по вкусу — чем больше время, тем солонее становится икра. Выложить на сито и дать жидкости полностью стечь. При желании можно заправить маслом. Сразу подать на стол.

Приготовление тузлука: положить в посуду с водой мытую сырую картофелину и порциями растворять поваренную соль, пока картофелина не начнет всплывать.

 

ПОСОЛ ИКРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками.

При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте при температуре около 0°С. Икра бывает готова через 2-3 месяца.

 

РЫБА В МАСЛЕ

После удаления внутренностей рыбу (минога, сом, карп) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на куски в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.

Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания. Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см.

Хранить в прохладном месте.

 

ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Мелкую рыбу (салаку, уклейку, корюшку) не снимая чешуи, выпотрошить, оставить икру и молоки, промыть. Выложить в эмалированную кастрюлю таким образом.

На дно кастрюли положить слой нарезанного кольцами репчатого лука, затем ряд рыбы. Рыбу посолить, снова уложить слой нарезанного кольцами репчатого лука, добавить душистый перец и лавровый лист, влить 2 — 3 столовые ложки растительного масла. Потом снова слой рыбы и так повторять, чтобы заполнить всю кастрюлю. Последним идет слой лука.

Влить поровну разведенного (3-5%-го) уксуса и растительного масла. Воды не добавлять. Закрыть плотно крышкой, поставить на слабый огонь и варить при медленном кипении 3-4 часа.

Готовую рыбу разложить по стеклянным банкам, сверху залить маринадом, в котором варилась рыба и тонким слоем растительного масла, охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

 

КОПЧЕНАЯ РЫБА

О копчении продуктов, устройстве коптилен разной степени сложности и для разных случаев применения мы уже говорили. Отметим здесь, чем отличается копчение рыбы, как в походных условиях, «не отходя от бережка», порадовать себя и товарищей по рыбалке копченым трофеем.

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Рыба получается как бы копченой и запеченной одновременно. Однако этот очень вкусный продукт не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыбу солят гораздо сильнее, примерно так же, как и для сушки, это, конечно, ухудшает вкус, зато рыба приобретает довольно длительный срок хранения — до 2-3 месяцев.

Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко сокращается.

 

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕИПЕ РЫБЫ

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Берут соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью разделочную доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, вдоль хребта в ней делают разрез, втирают туда соль.

Устройство для копчения рыбы

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от 4-6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 % и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1-2 минуты и дать воде впитаться. Перед самой загрузкой в камеру тщательно промазать кистью или тампоном рыбу рыбьим жиром или любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (нить из искусственного волокна не применять!) не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

В бочке можно расположить рыбу не 3-4 сетках. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру достаточно просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение 2-3 суток.

 

КОПЧЕНИЕ НА СКОРУЮ РУКУ

Коптильни бывают разных типов — и сложные, и простые. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.

Рыбацкая коптильня

 

В обрывистом берегу прорыть нору длиною около метра. В конце ее вывести наружу трубу из кусков дерна — шириной 40 и высотой 60 см. Для копчения хорошо подойдет мелкая рыбка — окуньки, плотва, подлещик. Рыбу подготовить — выпотрошить, вымыть, посолить. Сверху на трубу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них — подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыбу лучше укладывать на прутки горизонтально: так из нее меньше вытекает жир.

Можно нанизать рыбу на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга. Рыбу на проволоке подвесить в трубе. Верх трубы для регулирования тяги прикрыть куском фанеры, а если не найдется — мешковиной.

В норе развести небольшой, но дымный костерок. Очень хорошо подходят для такого костерка сырые ольховые гнилушки: в ольховом дыму рыба выходит самой вкусной, не горчит, приобретает красивый золотистый оттенок, кроме того, за таким костром не надо часто присматривать, чтобы он не разгорелся.

Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.

Аппетитная копченая рыбка будет готова через 30-40 минут.

Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Некрупную (до 300 - 400 г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре. Для этого рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают гнилушки, сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от 1 до 2-3 часов.

Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом. Во время копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу. В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой. Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст рыбе дополнительный аромат.

 

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Однако копчено-вяленая рыба особенно дорога для любого рыболова. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянную температуру и силу дыма: не выше 25 °С. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Через 1-2 суток, в зависимости от величины рыбы, ее вынимают из тузлука, моют в холодной воде, немного вымачивают, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 г) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.

Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300 — 500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную — приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2 — 3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

 

КОПЧЕНАЯ ЩУКА

Крупная копченая щука гораздо вкуснее магазинной копченой трески. На щуку в 5-6 кг достаточно 1 пачки соли и 1 столовой ложки сахару. Рыбу потрошат, выбрасывают внутренности и в брюшную полость засыпают достаточное количество соли. Затем делают глубокий надрез вдоль спины и в него натрамбовывают соль. Потом в брюшную полость укладывают свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обматывают тушку щуки, предварительно обсыпав ее всю солью. Это сухой способ засолки, так как полотенце будет служить промокашкой, впитывающей выделяющийся тузлук. За 6 — 7 дней щука полностью просолится. Ее нужно отмыть от слизи, немного вымочить, обсушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится рыба 5 — 6 дней.

 

ЧТОБЫ РЫБА БЫЛА ВКУСНЕЕ

Рыбу, пахнущую тиной, вымойте в крепком и холодном растворе соли — тогда неприятный запах исчезнет. Также от специфического запаха тины можно избавиться, добавив побольше перца, лаврового листа, ароматических кореньев.

Речную рыбу с тонким вкусом и нежным ароматом нужно варить без специй: лавровый лист, коренья заглушают натуральный вкус рыбы.

Мелкая рыба вкусна. Но есть ее все равно, что грызть семечки: все время плюешься и вытаскиваешь косточки. Но если при чистке сделать на каждой рыбке лезвием бритвы несколько продольных или поперечных надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после жарки не будут ощущаться.

Если за 10-15 минут до жарки куски рыбы замочить в молоке, то готовое блюдо будет румяным и сочным.

Слизь с кожи налима легко сойдет, если подержать его с четверть часа в теплой соленой воде.

Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый мешок, туго завяжите и погрузите в теплую воду: рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой, а когда вода закипит, время от времени подливать еще. Мелкую рыбу и нарезанную на порционные куски закладывать только в кипяток.

Замороженную и разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаявшей: так она получается более сочной и вкусной.

При разделке рыбы некоторые рыболовы выбрасывают куски, на которых растеклась желчь из желчного пузыря. Если натереть эти куски солью и промыть в холодной воде, то их можно использовать для дальнейшей кулинарной обработки.

Чтобы рыба меньше разваривалась, уху солят в начале варки. Чтобы получить хороший навар из мелкой рыбы, уху не солят, рыбешек варят не менее 30 минут, затем выбрасывают.

При консервировании и мариновании рыбы добавляйте в маринад или рассол лимонную или уксусную кислоту: кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма, а следовательно, и образование токсина.

Рыбу жарят на растительном масле, а перед самой подачей на стол поливают сливочным маслом — оно придает особо нежный вкус.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.