big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Рыбацкая кухня

УХА РЫБАЦКАЯ

В старину на Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем). Но такую уху, «господскую», подвали только на пирах. В народе уху забеливали мучицей да затирали крупами. Впрочем, это не мешало раскрывать настоящий вкус рыбы. Постепенно сформировались особые рыбные супы, присущие русской кухне, появилась бурлацкая уха с картофелем, северная молочная уха, уха донская с помидорами. Несмотря на кулинарную моду XIX века, поставившую на русский стол французский крепкий бульон консоме, в русских трактирах уху все равно варили жирной, наваристой. Если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Чтобы уха была наваристой, в старину ее варили из свежей рыбы и птицы, и считалось, что прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару много крепости и много вкусу. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».

До наших дней дошла лишь рыбная уха, в которой особо ценится крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

Самой вкусной считалась уха тройной закладки (архиерейская). При первой рыбу кладут для запаха: ершей, пескарей и прочую костистую мелочь. При второй в тот же навар обычно добавляют рыбу покрупнее и помясистее: красноперку, лещей, окуней. Эта рыба уже идет в еду. На третью закладку идет белая благородная рыба: сиг, налим, стерлядь. Многие заправляют суп картошкой и морковкой, но в традиционном рецепте нет никаких овощей, кроме лука и кореньев. Рыбаки кидают в уху уголек из костра, чтобы была «с дымком» и вливают в самом конце рюмку водки.

 

УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ С РАКАМИ

Ингредиенты:

1-2 свежих судачка весом около 2 кг;

10-12 штук речной рыбной мелочи, весом около 1 кг;

5-6 мелких раков;

2 луковицы;

свежая зелень — петрушка, укроп, кинза (по желанию);

4 л воды;

 соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Рыбную мелочь выпотрошить, удалить только кишки и жабры, чешую не удалять.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники и удалить внутренности. Отобрать из них печень, молоки, если есть — икру, отложить в сторону.

В большую кастрюлю или рыбацкий котелок уложить рыбью мелочь, обрезки судака — хвост, голову, плавники, потроха. Положить 2 луковицы целиком, удалив только донце. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Поднимающуюся пену не снимать, она постепенно раскипится и уйдет. По мере закипания убавить огонь и варить не более 15-20 минут. Тем временем разделать тушку судака на небольшие порционные куски, подготовить раков.

Рыбную мелочь удалить из кастрюли, бульон процедить от чешуи. Не раз приходилось сталкиваться с советом варить рыбную мелочь, уложенной в мешочек из марли. Да, процеживать от чешуи такое блюдо не придется. Но пусть сами такие советчики и едят варево, в котором рекомендуют варить ТРЯПКУ! Нет уж, пусть будет чуть больше хлопот, но зато настоящая уха, а не суп с вареной тряпкой.

Вновь довести бульон до кипения, посолить по вкусу и заложить сначала раков. Перед тем как опустить раков в кипяток, приколоть их шилом у основания головы. Когда раки покраснеют, уложить порционные куски судака и лавровый лист. Оставить вариться на медленном огне еще 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, чеснок (по вкусу) и влить в уху 50 мл водки.

Дать ухе настояться не менее 15 минут и разливать по тарелкам.

 

УХА ПО-ПОХОДНОМУ

Ингредиенты:

1 кг рыбы;

1 луковица;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 стебель лука-порея;

2,5 л воды;

соль, лавровый лист.

Наиболее вкусная уха — из свежей рыбы (стерляди, окуня).

Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя.

Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить (закладывая в холодную воду и при медленном нагреве), не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа).

Через 3-5 минут кипения уха готова. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.

 

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Ингредиенты:

1 кг рыбы (сом, налим, судак);

2 соленых огурца;

2 луковицы;

2-3 помидора;

2 столовые ложки растительного масла;

несколько ломтиков лимона;

20 г каперсов;

несколько маслин;

петрушка, укроп, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, желательно крупную и не очень костистую.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в большом количестве холодной воды.

Отделить мякоть от костей, нарезать на куски, а из костей, голов, плавников, хвостов сварить бульон. Процедить.

Очистить луковицу, тонко нарезать и слегка поджарить на масле. Добавить помидоры и тушить в течение 5-6 минут, после чего в котелок положить куски рыбы, огурцы, нарезанные ломтиками, лавровый лист, горошины перца.

Залить горячим бульоном, посолить и варить в течение 10-15 минут.

В солянку можно добавить маслины, нарезанную зелень петрушки, укропа, ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Можно готовить солянку с картофелем, в этом случае его надо резать брусочками, класть или за 5 минут до, или за 5 минут после помидоров, иначе не разварится.

Если вы готовите солянку с налимом, отварите налимью печенку отдельно в подсоленной воде и при подаче положите в каждую порцию.

 

ЩУКА ТУШЕНАЯ ДОНСКАЯ

Ингредиенты:

Крупная щука (3 кг и более);

1 стакан муки;

красный жгучий перец;

подсолнечное масло;

5-8 луковиц;

2-3 кг помидоров;

черный перец горошком, лавровый лист и укроп.

Крупная щука весом более 3 кг немного суховата, и поэтому ее лучше тушить. Щуку выпотрошить, почистить, нарезать большими кусками, обвалять в смеси красного перца с мукой и солью. Котелок разогреть на костре, раскалить в нем подсолнечное масло и обжарить в нем куски щуки.

Помидоры обдать кипятком и снять шкурку, если уж очень лень, можно брать помидоры неочищенными, но разрезать их пополам, чтобы при еде попадалось меньше шкурок. Лук нарезать кольцами. Положить лук и помидоры в котелок с рыбой, добавить специи. Закрыть крышкой. Тушить, не перемешивая и стараясь не открывать крышку, тушат на углях (не над огнем) в течение 40-50 минут.

Блюдо будет готово, когда сок от помидоров выпарится и загустеет. Солить по вкусу. Особенно хороша щука в остывшем виде.

 

РЫБА НА КОСТРЕ

Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу, но бумагу надо будет увлажнить), и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки) — обычно от 5 до 10 минут.

Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку.

 

СУДАК-ПО-ПОХОДНОМУ

Ингредиенты:

1 судак;

3-4 зубчика чеснока;

лесные ягоды — брусника, ежевика, клюква (что растет на месте рыбалки);

соль, душистый перец, лавровый лист.

Судака выпотрошить, помыть и посолить изнутри. Вложить внутрь рыбы несколько горошин душистого перца, лавровый лист, чеснок, заполнить лесными ягодами. Перевязать тушку шпагатом или нитками в несколько оборотов, леску не стоит брать, так как она может расплавиться. Завернуть рыбу в несколько слоев мокрой бумаги и поместить в золу под угли костра. Судак средних размеров готовится 30-40 минут.

В процессе готовки пакет нужно несколько раз осторожно перевернуть.

Пакет с рыбой вынуть из золы, охладить, чтобы образовавшийся в брюшке соус впитался в рыбу.

 

РЫБА В ГЛИНЕ

Ингредиенты:

1 рыба массой около 500 г;

1 луковица;

перец горошком, лавровый лист, соль.

Рыбу выпотрошить, чешую не счищать, натереть изнутри солью, положить внутрь лук, перец, лавровый лист.

Тушку обмазать глиной слоем 3-4 см и на 30-35 минут засыпать горячими углями, сверху разжечь костер.

Рыбу чистить не надо, чешуя отвалится вместе с глиной.

 

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ

Ингредиенты:

Рыба, специи, соль.

Подобрать достаточно крупный камень с ровной поверхностью, хорошо разогреть его на костре, положить на поверхность очищенную, потрошенную, посоленную и начиненную специями рыбу.

Через 20 минут перевернуть. И еще через 20 минут рыба будет готова.

Для ускорения приготовления рыбу можно прикрыть сверху сложенной вдвое или вчетверо фольгой. В походных условиях можно использовать листья лопуха.

 

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ЗЕМЛЕ

Ингредиенты:

2-3 рыбы;

1 столовая ложка растительного масла;

1 столовая ложка сливочного масла или маргарина;

1 луковица; соль.

Рыбу очистить, помыть, натереть солью, смазать маслом. Внутрь тушки положить кусочек сливочного масла, нарезанный лук, лавровый лист.

Завернуть в чистую белую ткань, пропитанную растительным маслом, и обвязать шпагатом.

В земле выкопать ямку, уложить рыбу, присыпать землей (слой толщиной 5 см). Землю утрамбовать, над ямкой разжечь костер.

Примерно через час рыба будет готова.

 

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:

Жирная рыба — сом, карп, сазан;

1 столовая ложка сливочного масла;

соль и перец по вкусу.

Рыбу очистить, разделать на филе. Филе (целиком) опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, обсушить. Нарезать на порционные куски, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.

Жарить на решетке до образования румяной корочки.

 

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:

1/2 кг филе рыбы (сом, судак, карп);

1 луковица;

 1/2 лимона;

3-4 зубчика чеснока;

1 чайная ложка томатной пасты;

соль, молотый красный перец;

растительное масло для жарки;

зеленый лук, свежая зелень петрушки и укропа.

Филе рыбы нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.

Зелень и репчатый лук мелко нарезать, чеснок потолочь. Лимон нарезать кружками:

Разогреть котелок, обжарить лук в большом количестве масла на сильном огне, добавить нарезанную зелень и лимон, осторожно смешать с томатной пастой, положить рыбу и тушить при слабом кипении до готовности.

Перед подачей посыпать молотым красным перцем, зеленью укропа и петрушки.

 

ИКРА СУДАКА

Ингредиенты:

400 г свежей икры судака;

2 столовые ложки нарезанного лука;

2 столовые ложки растительного масла;

1 чайная ложка уксуса;

соль, черный молотый перец;

1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Икру освободить от пленки, обварить кипятком. Выдержать 10 минут. Воду слить и дать икре обсохнуть. Добавить масло, уксус, мелко нарезанный зеленый лук, посолить, поперчить. Все перемешать и оставить на 1 час.

Перед едой посыпать нарезанной зеленью петрушки.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.