Рыба должна попадать нам на стол свежей, по возможности живой, разумеется, перед приготовлением ее закалывают, а потом чистят. Прикалывается рыба острым ножом или шилом в заднюю часть головы. Чем больше часов пролежит рыба снулой, тем больше она потеряет своих вкусовых качеств. Если нет возможности из снулой рыбы сразу приготовить еду, то, чтобы она не испортилась, самое первое, что нужно сделать, — заморозить ее в холодильнике. Если при комнатной температуре рыба начинает терять свои качества через 12 часов после того, как заснет, то в холодильнике при температуре минус 4°С она будет лежать свежей до 5 суток. Для охлаждения рыбы можно использовать искусственный лед.
Перед приготовлением и чисткой качество рыбы определяют по жабрам. Если они красные, имеют запах реки и водорослей, — рыба свежая. Если жабры бледные, синие, если они покрылись неприятной слизью, а глаза поблекли или еще хуже — побелели, то это говорит о том, что рыба на грани протухания: уха из нее будет иметь плохой вкус. У такой рыбы при чистке и разделке ребра отделяются от мяса, они торчат из брюшины, тушка рыбы становится рыхлой, при нажатии на нее пальцем остается вмятина. Такой рыбой можно даже отравиться.
В зимнюю пору рыбалки проблем с сохранением улова нет никаких. А вот жарким летом?! Не успел рыбу поймать, как она уже протухла. Как тут быть? Прежде всего запомните одно непременное условие: весь улов нужно держать в воде — рыба дольше остается живой и дольше сохраняет свои вкусовые качества. Но если рыба заснула, ее нужно немедленно извлечь из воды: снулая рыба в воде очень быстро портится, уже через несколько часов хранения снулой рыбы в воде мясо рыбы становится дряблым, рыхлым и невкусным.
Особо живучих рыб, таких, как карась, линь, карп, сазан, обычно привозят домой живьем: они не требуют за собой тщательного ухода — достаточно положить в корзину с мокрой травой, и они будут жить двое, а то и трое суток.
В тех случаях, когда рыбалка длится несколько дней, рыбу нужно хранить на дне водоемов, где температура воды значительно ниже, чем на поверхности. Чем жарче день, тем дальше от берега или ближе к холодному ручью, к холодной струе родника нужно запустить рыбу, посаженную на кукан.
У хищников осторожно проколите нижнюю челюсть и проденьте тонкую металлическую петлю, привязанную к шнуру. Кукан с рыбой опустите в воду: находясь на дне в холодных слоях воды, сом, судак, щука или окунь могут прожить довольно долго. Кукан нужно запустить так, чтобы рыба могла свободно плавать, но в то же время не смогла залезть в коряги и там запутаться.
Мелкую рыбу обычно хранят в садках, опущенных поглубже в воду. Устанавливают их в затененном месте, где вода меньше нагревается от палящих лучей солнца. Металлические садки заводского изготовления для хранения живой рыбы непригодны: рыба быстро сбивает о них чешую и погибает. Помятая и битая рыба долго не хранится, а поврежденные места очень быстро портятся.
Для этой цели лучше всего подходят садки, сплетенные из толстых ниток. Хорошо хранится рыба в мешке из редкотканого материала. В мешок вставляют два деревянных, сделанных из лозы обруча: один на дно, второй — выше середины. В очень жаркую погоду садок опускают как можно глубже.
Если нет возможности хранить рыбу живой, ее следует приколоть, выпотрошить и, не промывая, протереть и присолить. После этого переложить осокой, крапивой, листьями черемухи и убрать в прохладное место или закопать в мокрый холодный песок. В теплое время года не укладывайте рыбу в целлофановые пакеты: без доступа воздуха она быстро запаривается и протухает.
Удалив внутренности и жабры, тщательно вытерев слизь снаружи и изнутри, рыбу кладут в наволочку или в мешочек из тонкой ткани и подвешивают на ветерке. Рыбы в наволочке перекладывают папоротником, чтобы они не соприкасались друг с другом. Почему именно папоротником? Потому что папоротник очень долго сохраняет свою жесткость, а обычные листья крапивы или другой травы быстро вянут и не оставляют между рыбами достаточного воздушного пространства.
Но основная хитрость не только в этом. Над наволочкой с рыбой и папоротником подвешивают или устанавливают консервную банку с дырочкой, проколотой швейной иглой. Банку наполняют водой, а дырочку в дне регулируют так, чтобы вода медленно капала на наволочку и она была все время влажной. Испарение воды с поверхности наволочки вызывает снижение температуры внутри, и рыба может сохраняться в совершенно свежем виде до 2-3 суток. Наружная температура воздуха особой роли не играет.
На практике установлено, что срок хранения рыбы увеличивают: уксусная кислота; горчица, насыпанная на дно наволочки, или положенные туда же очищенные дольки чеснока, — все это не что иное, как фитонцидные вещества, которые благоприятно сказываются на сохранении свежей рыбы.
Еще один надежный способ сохранения улова. Некоторые удильщики в жаркую погоду пойманную рыбу подсушивают на солнце, предварительно удалив жабры, выпотрошив, но оставив чешую. Подготовленную рыбу обсушивают, положив на сухое, ярко освещенное солнцем место. Подсушив один бок, поворачивают на другой. У крупной рыбы просушивают живот и спинку. Защитная слизь подсыхает очень быстро: каждую сторону достаточно сушить 2 — 3 минуты. Под солнечными лучами рот и жаберные крышки склеиваются, образуя плотную герметическую оболочку: рыба оказывается как бы в капсуле. Микробам очень трудно проникнуть через засохшую слизь в тушку рыбы. Кроме этого, под действием солнца, которое вообще убивает гнилостные бактерии, процесс подсыхания защитной слизи происходит настолько быстро, что сама рыба не успевает нагреться изнутри. Конечно, засохшая рыба имеет некрасивый «деревянный» вид, но по приезде домой ее нужно положить в холодную воду, и через 10 — 15 минут слизь размокнет, она приобретет свой первоначальный свежий вид, чешуя отмокнет — и ее можно будет спокойно чистить.
Спиннингистам часто приходится ловить хищников поздней осенью, когда не редкость — ночные заморозки. В этих случаях рыбу можно развесить на ночь в кустах, где она хорошо промораживается.
Замороженная и уложенная на дно лодки или в ямку между двумя слоями сухой травы даже в теплые дни рыба не оттаивает и может сохраняться от 7 до 10 дней.
СЕКРЕТЫ ЧИСТКИ И РАЗДЕЛКИ РЫБЫ
Чистка рыбы
Чистить рыбу — занятие не из приятных. Значительно облегчает чистку окуней специальный зажим, который прочно удерживает рыбу за хвост, не давая ей выскальзывать из рук. Полезно в доске, на которой закреплен зажим, сделать несколько продольных канавок — по ним будут стекать вода и слизь. Чтобы окуни и ерши легче чистились, прижмите хвост зажимом и потяните за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.
Попробуйте чистить окуня обычной теркой для овощей. Если в доме есть старая, давно неиспользуемая терка, то, вырезав из нее полоску, прибейте ее гвоздиками к удобной ручке. Получится отличное приспособление для чистки не только окуней, но и другой рыбы с твердой или мелкой чешуей. Еще одно приспособление можно сделать из жестяных пробок от пивных бутылок. Прибив шесть пробок на маленькую дощечку в два ряда, получите довольно корявую, но вполне работоспособную рыбочистку.
Чистка окуня доставляет много хлопот. Но стоит взять рыбу за хвост и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, как его чешуя сползет под ножом так же легко, как, например, с плотвы или карпа.
Окуней зимнего улова чистят по-другому. Привезенных со льда окуней нужно положить в большой таз и залить холодной водой. Примерно через полчаса поверхностный слой льда с окуней растает, но сами рыбешки еще остаются мерзлыми. Берите любого из них за хвост, и чешуя под рыбочисткой легко сойдет.
Если незамороженных окуней вечером немного присолить, то утром чешуя с них будет сниматься как с обычной рыбы.
Судака чистят следующим образом. Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем рыбу на несколько минут погружают в холодную воду. После этого перочинным ножом или стальной вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи — так примерно гладят кошку против шерсти: бороздки облегчают чистку рыбы. При чистке чешуи в рот судаку глубоко вставляют палочку или карандаш — так удобнее удерживать тушку. Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок.
Некоторые рыболовы пытаются снимать чешую с линя и налима. Делать это не обязательно: чешуя этих рыб улучшает вкус приготовляемых блюд и совершенно не чувствуется при употреблении. Линя, например, жарят, не снимая чешуи: только одни — едят его целиком, другие — перед употреблением снимают ее вместе с кожурой, как с вареной картошки.
Разделка рыбы
Мелких окуней и ершей лучше всего потрошить ножницами: это безопаснее, так как исключается возможность нарезать пальцы. Сначала брюшко перерезают ножницами поперек около головы — чуть выше грудных плавников; затем, вставив ножницы в разрез, вспарывают брюшко вдоль — до анального плавника.
Как разделать крупную рыбу тушкой или филе
Срежьте тонкую часть брюшины — тешу, отделите голову, удалите внутренности, соскоблите внутри брюшины черную пленку, промойте рыбу — и тушка готова.
Очень просто разделывается тушка и на филе. Ее кладут на бок и, начиная с хвоста, вдоль спинки разрезают мякоть до хребта. Затем мякоть обрезают по краям жаберных крышек, и поочередно, отделив филе с той и другой стороны от позвоночника, вытаскивают из него косточки.
Не менее важно правильно рыбу потрошить. При разделке рыбы старайтесь не раздавить желчный мешочек: желчь растечется, и рыба будет иметь горький вкус. Поэтому, вспоров брюшко, аккуратно выньте желчный пузырек. Раздавленный желчный пузырь, неудаленные жабры, особенно у плотвы, окуня, карася, карпа, придадут ухе горьковатый вкус. Если такая беда всё-таки случится, то опустите в кипящую уху на 5 — 10 минут древесный уголек, и горький привкус исчезнет.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
