ВЫБОР КАЗАНА — ДЕЛО ВАЖНОЕ
Чтобы создать условия для приготовления вкусной еды, нужно — перво-наперво! — иметь, в чем же ее, еду, готовить. Оставим женщинам кастрюли и сковородки. Наша, мужская, кулинария требует только совершенства! Нам необходимо самое лучшее. Что именно — не надо задумываться: сама история уже выбрала короля посуды. Конечно, это казан!
Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля нам подскажет, что слово «казан» происходит из татарского языка и представляет собой «котел, особ, большой, вмазанный или закладенный котел; винокуренные котлы зовутся казанами, также плоские, медные котлы на воскобойнях и пр. Казанок, казанец, котелок. Казанный, к казану или котлу относящийся». От этого слова идет и название города.
Казан представляет собой котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, различных пловов, «жареных» супов типа шурпы и других блюд восточной кухни. Отличительная особенность классического азиатского казана — форма его дна, благодаря чему огонь равномерно «обтекает» всю поверхность казана, поэтому пища в нем не подгорает даже при очень сильном огне.
Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При готовке на плите под казан ставят специальную подставку — кольцо с треножником.
Настоящий казан должен быть сделан из литого чугуна. Чугун — металл особенный. Замечательные качества чугуна люди заметили еще в средние века и поняли, что литой чугун хорошо нагревается — не только непосредственно над огнем, но и по всему объему. Такая посуда накапливает и долго сохраняет тепло. Учитывая эти свойства чугуна, сложилась особая технология приготовления пищи в казане. Чугун идеально подходит для приготовления блюд, которые требуют длительного тушения. Например, тушеное мясо, плов, овощное рагу не доводят до готовности на огне, а оставляют томиться в казане. При этом пища сохраняет свои полезные и вкусовые свойства.
Хороший казан в продаже найти не так-то просто. И хотя чугунная посуда издавна широко употреблялась в нашей стране, вспомнить хотя бы наш русский чугунок для печки, теперь, как говорится, «секрет утерян». И приходится нам покупать легкосплавный казан из алюминия или страшно дорогой чугунный казан итальянского или французского производства. Наша чугунная посуда современного производства тоже начинает понемногу появляться в продаже, но, судя по ее цене, целью ее являются не горячий очаг и шкворчащий жир, а соперничество с дорогой импортной посудой: кто кого дольше перестоит на полке в магазине.
Попробуйте поискать на рынках старый казан, который уже был в употреблении. Вот это — настоящее сокровище. Благодаря своей пористой структуре, чугунная посуда по мере использования постепенно пропитывается маслом. И в отличие от посуды со специальным покрытием, антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются.
Приобретая казан, нужно представлять себе, где он будет использоваться. Лучше приобрести два казана: один будет использоваться на даче, над открытым огнем, а второй пригодится для городской квартиры. Настоящий казан может быть использован только на очаге, что в городских квартирах осуществить невозможно. Но на даче, в загородном доме вполне возможно обустроить очаг для казана, и отныне это будет центр дачного общения, ваша визитная карточка и предмет острой зависти друзей и сослуживцев — всех, кто хоть раз попробует приготовленного на этом очаге угощения. Так что «овчинка» выделки явно стоит! Если вы решаетесь на такой шаг, как возведение специальной печи для приготовления блюд в казане, приобретайте большой казан с объемом не менее 15 литров. Ведь вовсе необязательно наполнять казан целиком — в нем всегда можно приготовить и небольшое количество пищи.
Если вы точно уверены, что вам не придется угощать большую компанию, то можно устроить стационарный очаг для небольшого (по дачным меркам) казана на 7-8 литров. Этот казан можно по окончании сезона забрать с собой домой в городскую квартиру. Для таких целей особенно хорошо пригодится казан со слегка спрямленным дном. Он подходит как для открытого пламени очага, так и для кухонной плиты в вашей квартире. Казан больше чем на 7-8 литров для городских условий уже великоват — чтобы в нем готовить, может не хватить силы (теплоотдачи) стандартных горелок.
Вам может встретиться алюминиевый (легкосплавный) казан. В деле он ведет себя не намного хуже, чем его чугунный собрат. Главное — его стенки и особенно дно должны быть достаточно толстыми. Тогда в нем, так же как и в чугунном казане, ничего не пригорит. В последнее время много всяких разговоров о вреде алюминиевой посуды, но надо знать, что на поверхности алюминия образуется очень твердая и прочная пленка, если ее не царапать, то и никакой алюминий в пищу не попадет, тем более сведения о его вреде для здоровья пока только гипотеза.
Особенно хорош алюминиевый казан, если в городских условиях приходится готовить на электрической плите. Роль остаточного эффекта нагрева сыграет медленно остывающая конфорка электроплиты. В очень далеком приближении с ролью казана может справиться толстостенная кастрюля-скороварка.
Покупая казан, помните — нам не подходят:
• тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном, потому что в них в принципе невозможно соблюсти технологию приготовления в казане. Одним словом, это — не казан!
• казаны, на внутренней поверхности которых заметны неровности, наплывы, раковины, — это говорит о плохом качестве литья, такой казан может треснуть при первом же нагреве.
ГОТОВ К ГОТОВКЕ!
Что же, купили мы казан, принесли домой, и можно плов заваривать? Нет, не все так просто, казан сначала нужно подготовить. Новый чугунный казан имеет черный цвет, может быть кое-где и с пятнами ржавчины, его надо предварительно обработать, иначе готовить в нем нельзя.
Если вам удалось купить чугунный казан, уже бывший в употреблении, вам повезло. Эта глава — не для вас, потому что эту работу за вас уже сделали, и от хлопот избавили, и какой-то «запас вкуса» в ваш казан уже заложен. Эта посуда — фамильная, так что вы будете готовить, а казан будет накапливать вкус для ваших детей и внуков.
На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла — его используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления машинного масла казан нужно отжечь — поставить на огонь, чтобы все масло прогорело. Это может занять несколько часов. Занимайтесь этой работой при открытых окнах, предварительно плотно прикрыв кухонную дверь. Огонь должен быть не очень сильным — из-за погрешностей литья казан может расколоться, а алюминиевый казан может и вообще расплавиться.
Теперь казан надо прокалить при помощи масла. Для этого взять 0,5 л растительного масла (оно будет выброшено, поэтому удобно использовать ненужное масло — невкусное, или, например, уже использованное для фритюра). Масло залить в казан, очень сильно разогреть и убавить огонь до малого уровня. Под действием кипящего масла поверхность казана слегка покраснеет. Теперь по очереди наклонять казан набок и прокаливать его по бокам. После этого огонь выключить, дать маслу полностью остыть и вылить.
Казан окончательно остудить, вымыть теплой водой и вытереть насухо салфеткой. Только после этого казан готов к работе.
С чугунным казаном нужно обращаться бережно: не бросать, не царапать, вообще не надо совершать резких движений. После каждого приготовления еды убирать из казана остатки пищи и промывать его теплой водой, без каких-либо моющих средств. В чистый казан влить немного воды и прокипятить ее. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо и протереть казан салфеткой.
Если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, на его стенках может выступить ржавчина. В этом случает казан снова надо немного прокалить и протереть маслом.
СТАЦИОНАРНАЯ ПЕЧЬ ДЛЯ УСТАНОВКИ КАЗАНА
Как принято на востоке, казан устанавливается над кострищем и огонь равномерно огибает все его стороны, дым просто уходит в стороны и мешает повару — режет глаза, копоть может попадать в казан. Поэтому неплохо позаботиться об устройстве дымовой трубы. Лучше всего изготовить стационарный очаг для казана, совмещенный с навесом, оснащенный дымоходом. Если устроить такой стационарный очаг нет возможности, можно сделать переносной очаг из старой железной бочки. Позаботьтесь об отводе дыма, и простое устройство готово.
Очаг лучше сложить из огнеупорного кирпича. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду.
Предлагаем вашему вниманию один из вариантов конструкции печи для установки казана.
Устройство печи должно обеспечивать равномерный нагрев казана по всей его поверхности. Казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а при этом все дно объято языками пламени. Очаг оснащен дымоходом — дымовой трубой, высоко поднятой над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. К тому же данную печь можно использовать и как тандырную печь для жарки целиком туш дичи, птицы и мелких животных — кроликов, баранов, поросят, а также и рыбы. В данной печи также можно жарить шашлыки, куски мяса, подвешенные в топливнике.
Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее необходимо хорошо протопить в течение 1-2 часов, затем, очистив топливник от золы и несгоревших углей, поместить в нее продукты, сверху топливник закрывается деревянной круглой крышкой и так готовится пища.
Печь подключают к отдельно стоящей кирпичной либо металлической трубе. Для этого на одной из боковых либо на задней стороне делают каналы выхода дымовых газов и для подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические
соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы.
В топливнике цилиндрической формы горят дрова; дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия — подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.
Сверху печи устанавливают стальную плиту толщиной 15 — 20 мм с отверстием для казана круглой формы. На плиту устанавливают кольца разных диаметров для установки казанов различных диаметров и размеров. В отсутствие казана плита полностью перекрывается кольцами для установки других видов посуды.
Чтобы проверить, насколько удачным получился очаг под казан, налейте в казан воду и вскипятите. Вода должна закипеть довольно быстро, но главное, надо смотреть, насколько равномерно распределятся пузырьки от кипения на внутренней поверхности казана. Чем равномернее нагрев, тем лучше и вкуснее будет еда в таком казане.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В КАЗАНЕ
Казан — не сковородка и не кастрюля, он готовит пищу сам, и поэтому, чтобы блюдо в казане удалось, надо просто понимать технологию приготовления.
Что же происходит в процессе приготовления пищи в казане? Рассмотрим основные этапы.
Для приготовления большинства блюд казан необходимо разогреть. Есть такие блюда, для приготовления которых продукты укладывают не в прогретый, а в совершенно холодный казан, но такой случай всегда оговаривается особо.
В разогретом казане подготавливают жир для жаренья. Для этого вытапливают сало, прокаливают растительное масло, — все, как сказано в рецепте, которым хотят воспользоваться.
После этого приступают к обжариванию мяса. Важно: обжаривать мясо на большом огне. Нужно, чтобы кусочки мяса покрылись корочкой. Правильно обжаренное мясо — покрытое румяной корочкой, не пережаренное и не пересушенное, внутри мясо должно быть сочным.
Чтобы правильно обжарить мясо, помните: чаще всего блюдо портят тем, что в казан кладут сразу слишком много мяса, или это делают слишком рано, когда казан еще недостаточно разогрет. Мясо в этом случае не успевает обжариться до корочки, начинает выпускать сок и уже в этом соке тушится, а не жарится.
Следующий этап приготовления — технологический, он и определяет специфику готовки блюд в казане в целом. Если казан закрыть крышкой, в нем образуется замкнутое пространство, в котором циркулирует горячий воздух. Получается, что содержимое казана прогревается не только снизу, от огня горелки, но и от стенок казана, и сверху — воздействием горячего пара, то есть пища готовится сразу по всему объему.
Есть и совершенно особые технологические приемы. Часто можно встретить рецепт, когда в обжаренное на сильном огне мясо опускается сразу большое количество лука, и казан плотно закрывается крышкой. В луке содержится очень много сока, который сразу начнет выделяться. Сок стекает вниз, на раскаленное дно казана, где очень горячо, и сразу же испаряется. Поскольку крышка прикрыта очень плотно, горячий пар от лука остается в казане. Идут сразу два процесса приготовления: те продукты, что находятся внизу казана, тушатся в соках продуктов. Пар циркулирует внутри казана, и все, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В узбекской кулинарии такой кулинарный прием называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Запаривание довольно часто используется во многих кухнях азиатских стран.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
