big-archive.ru

Большой информационный архив

                       

Мясо для шашлыка

Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, реже из свинины, птицы, рыбы.

Не рекомендуется готовить шашлыки из мороженого мяса. Мороженое мясо всегда будет проигрывать свежему мясу по питательной ценности и по вкусу, как его ни мариновать и ни облагораживать. Как говорится, хуже мороженого мяса — только отсутствие мяса!

Не рекомендуется также готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. Мясо должно «созреть», на это уходит как минимум 2-3 дня. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет 2-3 дня по возвращении с охоты.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, причем желательно размораживать сразу в маринаде.

У говяжьей туши для жаренья используют вырезку, толстый и тонкие края (спинная мякоть), верхнюю и внутреннюю части задней ноги. У туши свинины, баранины — корейку (пояснично-почечная мякоть) и окорок (мякоть от задней ноги).

При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся в виде пара, оно ужаривается на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получится 620-650 г жареного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, чтобы сохранить мясо сочным. При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным, сочным.

Как говорят знатоки, если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, шашлык может и не получиться! Он будет сухим, неароматным. Почему? Потому что ему не хватает жира! Именно жир, вытекающий с тающего сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! И без жира не будут сочными кусочки мяса. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, съедите или выкинете. Поэтому, если мясо для шашлыка нежирное, возьмите отдельно сало, шпик, жирную ветчину и насадите кусочки сала между кусочками мяса.

 

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКОВ

Куски мякоти промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают на кусочки весом 15-40 г по 6 штук или одним куском 150-250 г на порцию. Кусочки мяса маринуют. Достаточно сбрызнуть небольшим количеством разведенного 3%-го уксуса, желательно виноградного.

Мясо пересыпают нарезанным сырым репчатым луком и посыпают специями и пряной зеленью: петрушкой, эстрагоном, базиликом, красным перцем, перечной мятой и т.д. Оставляют в прохладном месте на несколько часов для маринования. Вместо уксуса рекомендуется использовать сок граната, барбариса или лимона.

Мясо молодняка не маринуют, а лишь сбрызгивают в процессе жаренья. Жарят шашлык примерно 20 минут, после чего подают на шпажке или снимают с нее, не нарушая последовательности кусочков.

Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Важно нарезать мясо так, чтобы все кусочки были равны по величине. Насаживать мясо на шампур надо так, чтобы куски плотно прилегали друг к другу . Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не рекомендуется насаживать на шампур лук, потому что он сгорит. А лук вместе с маринадом пригодится для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от жира стекающего с мяса.

Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.

 

Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава

 

                       

  Рейтинг@Mail.ru    

Внимание! При копировании материалов ссылка на авторов книги обязательна.