Слово «шашлык» заимствовано в XVIII веке из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле».
Несомненно, самым популярным блюдом для пикника на сегодняшний день является шашлык. В иные выходные с каждого участка в дачном поселке тянет аппетитным дымком! Любой летний сезон немыслим без шашлыков, выезда на природу. А как там обойтись «костровой кулинарии»? Пикник у нас все чаще ассоциируется с барбекю, мангалом и грилем. Это не просто еда в хорошей компании, это совершенно особое состояние души и стиль жизни. Жаренье на открытом огне всегда было особой церемонией со своими тонкостями и правилами. Вступайте в ряды посвященных при помощи наших советов!
Пользуясь ими, вы легко приготовите необычный маринад, интересный соус и удивите ваших друзей, родных, соседей и сослуживцев — тех, кому повезет «заглянуть на огонек» в вашу теплую компанию, — великолепной едой, приготовленной на свежем воздухе.
Что нужно для приготовления шашлыка? По большому счету, огонь и мясо. Остальное — детали и тонкости.
На мангале или барбекю мясо получается вкуснее. Мангалы удобнее сборно-разборные, но, в принципе, может подойти любой. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и т.д. Еще один непременный атрибут — шампур — или ставшие очень популярными решетки-гриль.
Шампуры с мясом выкладываются только тогда, когда угли покраснеют, а пламени уже не будет. Ведь для приготовления шашлыка необходим не огонь, а жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык.
Обжаривать шашлык над раскаленными углями нужно до полной готовности. В первые 5-10 минут мясо готовят, максимально приблизив к углям, часто переворачивая шампуры. Позже угли немного остынут и поворачивать можно будет реже. Если жар слишком силен, поднимите шампуры повыше над углями.
Проверить готовность шашлыка можно, отрезав ножом кусочек мяса. Шашлык готов, когда сок, выделившийся на кусочке мяса, прозрачен. Если сок розовый — его надо подержать еще несколько минут над огнем.
Гарнир, соусы и зелень подают отдельно на больших, плоских блюдах, в соусниках. Гарнируют шашлык самой разнообразной зеленью, учитывая сложившийся вкус. Считается обязательным подавать сырой или маринованный лук, нарезанный кольцами, и лимон. Из овощей обычно подают свежие помидоры и огурцы, болгарский перец. Главное, помните, что маринованный лук должен быть отдельно, специально приготовлен, это вовсе не тот лук, с которым мариновали мясо. Тот лук в пищу употреблять нельзя, потому что он пропитался соком сырого мяса, но не прошел тепловую обработку. Если жалко выбрасывать, отложите этот лук и добавьте к другому блюду — тушите с ним рагу, готовьте котлеты и т.д.
ВИДЫ МАНГАЛОВ
Поскольку готовка шашлыка — нынче довольно модное хобби, вокруг этого появилось уже много всего, связанного не столько с шашлыком, сколько с модой. В частности, в продаже вы встретите видимо-невидимо конструкций мангалов, скажем так, на любой кошелек. «На любой вкус» — торопиться говорить пока не станем. Есть мангалы кованые, на гнутых ножках, с полочками и крючками, на которые можно повестить щипцы для углей. Даже с электрическим моторчиком, который будет за вас поворачивать шампуры! Есть мангалы монолитные, мангалы, совмещенные с коптильней, размером с хорошую кухонную печь, а есть разборные мангалы, которые не займут много места не то что в багажнике автомобиля, но даже в простом рюкзаке.
Скажем так: у каждого любителя шашлыка есть уже свои собственные вкусы и пристрастия, поэтому человек с опытом уже хорошо знает, какой мангал ему удобнее. Тому же, у кого этого необходимого опыта пока нет, не надо стремиться к сложным конструкциям! Хороший вкус мастера шашлыка состоит как раз в умении отсекать лишнее, без чего можно обойтись.
Ширина мангала определяется видом шашлыка, который будут на нем готовить и тем, какой длины шампуры используются.
В простейшем мангале — в виде корытца — угли просто располагают на дне мангала. Угли в этом случае используются крупные, размером 5-7 см. Расстояние между углями и мясом обычно достаточно большое — 10-12 см. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.
В усложненной конструкции мангала угли раскладывают «на второй полке» с отверстиями. Образуется дополнительная тяга, угли горят ровнее и увереннее. Угли прогорают, зола просыпается вниз на дно. В таком мангале используется уголь меньшего размера. Расстояние между углями и мясом в таком мангале намного меньше, и используется он обычно для быстрого приготовления — готовят шашлык из маленьких кусочков мяса, мяса птицы, из рубленого мяса.
Мангал желательно оснастить крышкой или хотя бы железным листом подходящего размера. Это поможет сохранить угли горячими к нужному моменту, защитить от внезапно пошедшего дождя и во многих других случаях.
Если нет мангала, можно жарить шашлык просто на земле. Для этого развести костер, а после того, как основные дрова прогорят, разровнять угли. Воткните параллельно с двух сторон костра по 2 шампура, третий шампур проденьте как перекладину, и на эту П-образную конструкцию уже раскладывать шампуры с мясом. Но это сооружение крайне несовершенно. Оно продувается ветром, жар рассеивается, угли быстро выстывают.
Лучше все-таки выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра, а лучше — со всех сторон. Можно приподнять вокруг костра бортик из земли или глины. Очень удобна конструкция из двух пар кирпичей. Располагая кирпичи плоскостью или ребром, легко менять высоту шампуров над углями. Слишком сильный жар — поднять повыше, остыли угли — опустить вниз. Не забудьте только, что кирпичи прогреваются от углей, и не схватитесь случайно рукой, вознамерившись изменить высоту.
Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, возможно, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.
ДРОВА И УГОЛЬ
Для приготовления хорошего шашлыка важно правильно выбрать дрова, на которых разводить огонь. Для этого подходят береза, липа, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня и др.). Традиционно лучшими для шашлыков считались дрова из виноградной лозы. Но европейцам придется ограничиться теми лиственными породами деревьев, которыми одарила нас наша природа, или приобретать готовый древесный уголь. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. И конечно, не используйте для костра с «пищевыми целями» дрова, дым от которых вряд ли будет ароматным, например старые окрашенные доски. Критерий качества дров — количество и жар углей. Дрова должны гореть почти бездымно и давать много угля с хорошим жаром.
Лучшие дрова — это те, для которых фруктовые деревья спилены осенью после сбора урожая, остальные деревья — весной — в начале лета.
Кору желательно снять, так как она быстро сгорает и образует избыточное количество золы, которая закрывает угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма.
Оптимальная длина полена 20-30 см.
Хранить заготовленные поленья лучше в сухом сарае или под навесом.
Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (чаще всего березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгорится, и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля используются специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии. Не переборщите и жидкостью для розжига, она тоже имеет специфический запах.
Подготовленные угли хорошего качества должны получиться по возможности однородные, примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, с налетом белого пепла, но легко загорающиеся при легком поддуве.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
